基本的五味：酸甜苦辣咸，除了这五种味道，在现在还有一味让众多的料理也成为基础的味道： 鲜 。
鲜味：谷氨酸钠，确实是19世纪后才被科学性的证实，不过这一存在于自然中的一味，自古就一直被人们善加利用。
今天主要想和大家介绍的だし，也就是这个鲜味，在日料中是极其重要的且基础的一味。
だし一般我喜欢叫做高汤，和我们中餐的清汤一样，中餐中的清汤一般有鸡骨，金华火腿，干贝等制成，形成我们所熟悉的风味，在需要料理中添加些许，就能使得菜品有得极其不一样的变化。

今天主要就介绍如何淡干昆布和鲣鱼制作的だし：昆布だし和昆布鰹節合わせだし的制作方法。

（一）昆布だし

1.先准备好适量水，昆布一张。

2.用湿布轻轻擦拭昆布表面，切记一定不要用力，不要把昆布表面的白色粉状物质擦掉，这是甘露糖醇，鲜味的主要来源。（切记切记不要用水冲洗昆布）。

3.在昆布上适当剪开一些口子（可以让味道更好的提炼出）。

准备工作完成，现在有两个方法可以制作昆布だし

4 . 冷水浸泡だし准备容器加入矿泉水及适量昆布，夏季约浸泡2~3小时，冬季约4~5小时之后，取出昆布，这样昆布だし就是做完成了。

5.用水煮是一般常用的方法，有时间的话可先做前面冷水浸泡3小时左右，这样制作出的效果更佳。

6.然后用中小火煮25~30分钟，期间浮去杂质。(让汤尽量不要沸腾）。

7.在汤滚沸之前，也是清汤渐成之时，取出昆布，注意不要把昆布留在汤中时间太长，不然汤头会变的黏乎乎。

8.用滤布过滤。

到这里位置昆布だし的制作过程就已经完成了，紧接着我们制作昆布鲣鱼だし

（二）昆布鰹節合わせだし

9.步骤步骤7取出昆布后，把昆布高汤常温冷却。

10.加入鲣鱼片，开中火。

11.水沸腾之后，转小火30秒，然后熄火。

12.等待鲣鱼片沉淀至锅底，约10分钟。

13.过滤掉鲣鱼片。

14.挤出多余的だし。

15.昆布鰹節合わせだし就大功告成了。

16.用剩下的材料是不是太浪费了呢？刚刚的だし是一番出汁，用剩下的材料还能做二番出汁。

用适量水把余下的材料大火煮沸，然后转小火10分钟后熄火，可以加入一些新的鲣鱼片，待沉入锅底过过滤，此时就是二番出汁，味道当然不如一番。

拓展知识：日本料理做だし的常规种类