“だし”的意思就是汤头，汤汁，在日本料理之中有着灵魂般的存在。不同的だし可以对应许多不同的料理，下面我们来盘点一下基础だし的种类及知识，让我们能在实际的运用场景中，更加自如的对应。
だし是什么？
Dashi（だし，出汁）或 Dashijiru（出し汁）是日式汤头，是许多日本料理的中坚力量。它是至关重要且不可或缺的，在日本的日常烹饪的历史中，可以追溯到江户时代（17世纪）。
与其他菜肴料理的汤头不同，其他菜肴料理通常通过煮几小时的肉类，蔬菜，香草和香料而制成，だし通常只含有一种或两种成分，大约准备时间只需20分钟。尽管如此，だし为日本料理提供了独特，丰富，鲜味及咸味，使之成为日料中非常特点鲜明的调味料的存在。
日料汤头だし通常由以下产品制成：
＊Kombu 昆布（干海带）
＊Katsuobushi 鰹節（干鲣鱼片）
＊Iriko いりこ 或 niboshi にぼし（干沙丁鱼/干凤尾鱼（小鱼干））
＊Shiitake 椎茸（干香菇）
＊或者 上面两者的 组合（例如kombu + katsuobushi）
だし味道如何？
用于制作日料汤头的所有干燥的材料，其成分富含天然的谷氨酸盐，为其原料提供强烈的风味。だし从所有这些成分中提取出一种极美味的鲜味，一旦做好了准备，你就不需要对食物进行过多的调味。
だし是带有独特的甜味和咸味的味道，以及富含深度的鲜味。
如何在烹饪中使用だし？
日料汤头最常见的用途是在一碗美味的味噌汤中，为日本人的灵魂汤，如果您想制作一碗正宗的日本味噌汤，强烈建议您使用だし，您会马上发现差异！
だし也被用作 日本火锅（例如，しゃぶしゃぶ），炖菜（例如 おでん），土豆炖牛肉（例如 肉じゃが）和面条汤料（例如乌冬面，荞麦面和拉面）基底中。
也可以作为调味液使用， 例如玉子焼き， 炊き込みご飯和たこ焼き等等）使用。
因为だし是一种清澈的鲜味浓郁的汤头，带有微妙的香气，所以使用范围非常广泛，许多料理中加入だし,将可以带出菜肴中更加深度味道。
五种基础的だし种类
1. Awase Dashi 合わせしし 混合型高汤
*最常见的组合是昆布和鲣鱼的汤头。
*一般已鱼类的だし混合另一种。
通常适合使用的料理：
味噌汤、亲子丼、关东煮、土豆炖牛肉、筑前煮、玉子焼、等等
2. Kombu Dashi昆布だし 昆布高汤
*由海带（干海带）制成的素食/素食原料。
*味道温和。
*这可能是制作最简单的だし。
通常适合使用的料理：
湯豆腐、蛤蜊味噌汁、しゃぶしゃぶ、ほうれん草のおひたし、其他原料已鱼或海鲜时建议使用。
3. Katsuo Dashi かつおだし 鲣鱼高汤
由katsuobushi （干燥和发酵的鲣鱼/鲣鱼片）制成的海鲜原料。
*芳香，美味，优雅。
通常适合使用的料理：吸い物、茶碗蒸、蔬菜类的おひたし、面条汤料（例如，荞麦面，乌冬面）、炖菜
非常适合蔬菜类料理，但不建议用于鱼类菜肴。
4. Iriko Dashi （Niboshi Dashi）いりこだし·煮干しだし 小鱼干高汤
以iriko / niboshi （干凤尾鱼/沙丁鱼）制成的海鲜原料。
*浓郁的鱼香型口感。
通常适合使用的料理：味噌汁 （最常用）、面条汤料（咖喱乌冬面， きつね乌冬面等）和めんつゆ面汁、丼ぶり盖饭、かぼちゃの煮物
当你想要不同于昆布及鲣鱼的海鲜味，以及需要混合到酱油的料理时可以使用。但不要用它来煮鱼上，以免盖过原材料的风味。
5. 香菇高汤 干し椎茸の戻し汁·椎茸だし
干燥的香菇泡水后用于制作汤头。
很少会单独只使用香菇汤头，通常与昆布だし或鰹だし结合使用以增强风味。
通常适合使用的料理：炊き込みご飯、茶碗蒸し、面条汤料（鍋焼乌冬面等）、筑前煮、炒菜、中华料理（春卷，清蒸鱼等）
获取だし的三种方法
１．从原料制作提取高汤，具体可以翻看之前关于高汤制作的介绍。
＊昆布だし＋鰹だし＝合わせだし
＊昆布→昆布だし
＊鰹節→鰹だし
＊にぼし→煮干だし
＊椎茸→椎茸だし
２．从高汤包（だしパック）制作，类似茶包一样的样子，制作起来相当方便，省去了一部分的步骤。
３．海鲜粉 （粉末だし）
这个是最为便利的手段，类似速溶咖啡，需要的时候按照比例直接冲调即可。最常见的产品是 Hondashi（ほんだし）和 Dashinomoto（だしの素）
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