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“鸡蛋能生吃”?还是“日本的鸡蛋能生吃”?

峰二君 · 2019-7-3 · 日料学习 · 1033
这个问题一直困扰了我许多时间,我想很多人都和我一样,自从日餐在中国流行起来这近10多年,“生鸡蛋”,“温泉蛋”,“留黄蛋”,“半熟蛋”,鸡蛋越来越开始偏生的方式开始吃起来,而且很多年轻人也渐渐的觉得是因为“日本的鸡蛋”能生吃,所以现在到很多日本生吃鸡蛋不是一件奇怪的事情,但如果发生在一家中餐厅,我估计绝大多数人都不会愿意生吃鸡蛋。

哪究竟是“鸡蛋能生吃”?还是“日本的鸡蛋能生吃”?

1.符合一定标准的鸡蛋可以生吃

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巴氏消毒过的生鸡蛋,都可以生吃,和产地国家关系不大。

可能不少中国的朋友们会担心鸡蛋的安全卫生问题。的确,生食鸡蛋是有风险的,其风险主要来自于鸡蛋里的沙门氏菌。沙门氏菌是有可能引起严重病症甚至死亡的危险细菌。母鸡产卵时,蛋壳可能会因为接触了鸡的粪便而携带沙门氏菌,但由于蛋壳内侧有两层卵膜存在,细菌其实很难侵入蛋体内部。不过随着存放时间的增加,卵膜会逐渐破裂,这就增加了感染细菌的可能性。所以能否在卵膜破裂以前食用,是保证健康的关键。

因此,从1998年开始,在日本市场贩卖的鸡蛋都会被要求在包装或者蛋壳的显眼位置注明该鸡蛋的食用期限。

事实上,这个食用期限只是指鸡蛋生吃时的保质期。换句话说,在保质期内的鸡蛋是可以放心生食的;而刚过了保质期的鸡蛋并不意味着坏掉了,而是需要充分加热后方可食用。即便超过生食保质期,鸡蛋70℃加热1分钟以上,也可以放心食用。

随着相关食品监管制度的不断完善,日本各大生产厂商对蛋鸡进行沙门氏菌的预防接种,并在出场前进行25道沙门氏菌检验,以此确保鸡蛋的新鲜健康。

在生产过程中,鸡蛋要在30℃以上的温水中清洗,并按照《食品卫生法》在150ppm以上的次氯酸钠或同等以上的杀菌剂杀菌后才能出荷。

鸡蛋保存温度与可生食天数(理论值),在25℃常温下也只有21日

据统计,鸡蛋被沙门氏菌的污染率为万分之三,概率非常低。另外即便被污染,在有限的菌数下,在常温下有限时间内也不会大量繁殖,不会引起食物中毒。但在一定期间后,细菌会急速繁殖。因此,严控保质期非常重要。

由于有了这些监管措施,在日本吃生鸡蛋总体而言是安全的。不过在没有完备食品生产监管制度的国家和地区,鸡蛋还是熟食为妙。

2.“中国的鸡蛋”能生吃吗?

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中国目前绝大多数的鸡蛋是不可以生吃的,但仅是有一小部分已经得到认可市场流通的厂家,因为很简单,因为“成本高”。小编自己是一直做日本料理相关食材供应链的工作,所以比较早的接触到了国内一些做“可生食鸡蛋”的厂家,现在在上海的一些高级超市都可以接触到“蘭皇”这个品牌的鸡蛋,就是在国内做“可生食鸡蛋”的先驱,以下就根据他们官网所显示为什么能生吃所给出的答案:


a) 生鲜鸡蛋容易被沙门氏菌和大肠杆菌感染,特别是沙门氏菌,人被感染后比较难治。确保鸡蛋中没有沙门氏菌是鸡蛋可生食的关键。鸡蛋中的沙门氏菌只能在蛋黄中存活。

b) 沙门氏菌通过感染鸡群而进入鸡蛋中。对鸡场来说,飞鸟、其他禽类的羽毛、粪便等流动传染是主要传染源。

c) 我们的主要措施:

i. 封闭化养殖,隔断传染源;

ii. 在饲料中,加入独特的酵母菌,抑制沙门氏菌;

iii. 采用独特饲料配方,加厚蛋黄膜厚度,阻止沙门氏菌进入;

iv. 加强饲料各种营养,提供鸡对病菌的抵抗力

v. 严格鸡舍卫生管理,减少各种病菌繁殖几率;

vi. 定期对鸡蛋、鸡舍、工厂设备进行沙门氏菌、大肠杆菌检测

d) 目前我们的相关指标

i. 我们请当地质检机构进行定时第三方检测,6年来从未检出沙门氏菌与大肠杆菌;

ii. 我们生鲜鸡蛋的菌落总数检测结果全部<10个单位,而国家对无公害鸡蛋的标准为<5000个单位、大肠杆菌为<100。我们的兰系列鸡蛋煮熟后常温放置30天后,经过检测,菌落总数依然<10。

当然我相信随着生活品质的提升,人们对健康的追加,国内会做更高品质的企业今后一定会越来越多。

3.“可生食鸡蛋”最要注意什么?

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“可生食鸡蛋”最要注意的就是“赏味期限”,也就是保质期。为了防止沙门氏杆菌的大量繁殖,保存温度起了很关键的因素, 根据英国的Humphrey博士在研究计算得出,理论上,一般超市标识可生食的保质期期限,如果在家中放入冷藏室储藏,仍可以再延长7天生食时间。理论状态下,鸡自生蛋起,夏季(7月~9月),生食期限约16天,春秋季(4~6月、10~11月)约为25天,冬季(12月~3月)约为57天。 当然这些都是从理论中得出的数据,实际情况则多有结合了运输流通和售商和商,以及消费者实际的经验,最终一致总结出生食鸡蛋的有效期约为2周(14天)左右属于安全范围。

正因为要达到“可生食”标准的鸡蛋需要各个环节严格把关,也是目前国内鸡蛋没有普遍可以“生食”的原因之一。

这绝对不是一篇推广“兰王”鸡蛋的文章,只是听奶奶说他们小时候的鸡蛋都是生吃的,在奶奶眼里,反倒是现在的鸡蛋不能生吃了是一件奇怪的事。

现在可能很多我们觉得奇怪的事,可能在绝大多都是最正常不过的事吧。偶尔停下脚步看看风景,可能眼前会有别样的风光。

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