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日本餐桌不可缺少的味觉基础—出汁

峰二君 · 2020-1-22 · 日料学习 · 1370
出汁被称为日本料理的基石和精髓,是日本料理中不可或缺的元素。

好的出汁会让料理的味道更鲜美和醇厚,所以经常出现各种日料美食中,比如拉面、乌冬面、关东煮这个人气小吃会用到出汁,还有怀石料理这种高级料理也会用到。出汁可以说是日本的基础国民食材了。


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一、什么是出汁?
出汁,通俗点来讲就是类似于中国的高汤,中国的高汤讲究通过长时间的炖煮,熬制出将各类食材融于一体的美味,而日本的出汁则是在几分钟的时间里把制作出汁的原材料的精华提炼出来。

二、出汁的种类
根据菜品的不同,出汁的原材料也会有所变化,常见的大致分为以下几种:

(一)昆布出汁

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昆布是食用海藻的一种,大部分的日本昆布都出自北海道沿岸地区。制作昆布出汁的方法有很多,最简单的是将干燥的昆布在冷水中浸泡几小时,接着将浸泡好的昆布加水煮热至沸腾。

在浸泡干燥昆布之前,不需要用水洗,只要用半湿的布或者厨房纸擦掉表面的灰尘即可,因为昆布上白色的部分是甘露醇,营养价值极高。

昆布的味道深厚却不会喧宾夺主,干扰其他食材的味道,常常除了用来做出汁之外,还会用到汤豆腐、涮涮锅等料理中。

(二)柴鱼出汁

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柴鱼干是用鲣鱼做成的,是将干燥块状的鲣节使用专门的打抛器削成片,削成片的部分就叫柴鱼片,而其中完成鲣节的制作需要花至少半年的时间。
柴鱼出汁的做法也很简单,只需等开火水开之后加入柴鱼片,等待1-2分钟,之后用滤网或者布巾过滤残渣后就可以即可食用了。

(三)鲣节昆布出汁

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“鲣节昆布出汁”是混合昆布出汁与柴鱼出汁的混合出汁,昆布与柴鱼片的组合可以让料理的口味更有层次,这种混合出汁常用在味增汤、关东煮等料理中。

(四)小鱼干出汁

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小鱼干出汁常用的食材是鯷鱼、斑点莎瑙鱼等小鱼类,这些小鱼类除了能用来熬煮出汁之外,也可以用在各种各样的料理当中。

小鱼干出汁的制作方法与昆布出汁相似,完成的小鱼干出汁用在味增汤或者炖煮料理等其他各种料理中会增添些许的海鲜风味。

四款看似简单又高深的出汁,其实考验着料理人的匠心与手艺,有的人花费几十年只为煮出一锅让人满意的清汤,因为这决定着料理的口感和美味程度。