大家好！经常过人会问到，“为什么我们家的猪排颜色这么深”，“为什么我们家的炸鸡块老是里面不热”等等...虽然的确有很多原因( ╯□╰ )，但作为煎炸油的基础知识这点，如果在操作上有所欠缺及处理的马虎，就会让同样的食材展现出完全不同的品质，所以这次就关于“怎么用油”的一些小常识给大家做介绍。那么我们就开始吧！

01基础的油温识别方法

【竹筷辨别法】

竹筷在使用前务必把水擦干

【面糊区分法】

将少量面糊放入低温时候直接沉入油低，中温稍许浮起，高温则一下锅即刻浮起

【面包屑区分法】

02油的料理使用次数及顺序

油使用3~4次后替换为最佳

肉类食材因自身有油脂的关系，容易影响到油的清洁度，因此从蔬菜→天妇罗→肉(猪排，土豆饼，竹荚鱼排等）→炸鸡块→炒菜的顺序使用最佳。

03食材及其油温

基本上冷冻半成品油温180℃

下列推荐的温度都为常温制品

【原味炸蔬菜片】

要点步骤：

1、为了更好的油炸上色，慢慢的油炸

2、由于蔬菜水分，放入油锅后炸的声音会越来越响

3、油炸的泡泡会从大到小

【大虾天妇罗】

要点步骤：

1、表面的天妇罗衣要定型，呈浅棕色，虾尾巴要呈红色。

2、下锅后的泡沫由大变小

3、入锅后下沉的大虾慢慢浮起

【炸猪排】

要点步骤：

1、厚度约1cm的猪排单面需要炸1~2分钟，共3~4分钟

2、颜色要控制在偏黄色最佳

3、快熟时会浮上油锅

【炸鸡块】

要点步骤：

1、表面要炸的脆，颜色金黄亮丽

2、快熟时会浮起

【蔬菜天妇罗】

要点步骤：

1、不同种类的蔬菜油炸时间不同

2、青椒30~40秒

3、紫苏40~50秒

4、红薯3分钟，南瓜2分钟，茄子1分30秒

【油炸蔬菜饼】

用筷子中间插一下可以让中心更好的加热

【土豆饼（可乐壳）】

常温的土豆饼要注意外壳颜色，控制油，内部容易先熟。

04料理完后油该如何保存

在料理过程中及时捞出残渣，可以保证油更加耐用。

因为油比较热，油底有细小油炸，用小的滤网过滤倒入专用容器，存放在冷藏避光环境。

05如何区别油不能再使用了？

【颜色区分】

多次重复使用的油颜色很深，对食材上色有较大影响。（图中为日清卡诺拉低芥酸菜籽油）

【泡沫区分】

多次是使用的油泡沫极多，“油炸力”明显下降。

【出烟情况】

在常温的情况下，油如果产生粘度的话就说明已经重复用了很多次了

【气味区分】

用多了的油在加热后会有类似油漆的刺激味道