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日料基础篇:关东煮给备足料!

峰二君 · 2018-11-22 · 日料学习 · 660
おでんの具材

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立冬刚过,天气就开始凉飕飕了,不由得开始又开始想吃暖身料理了。关东煮就是不错的选择。之前对于关东煮有过介绍,对于关东煮来说食材的准备格外的重要,一般来说固定的食材有:白萝卜(大根),魔芋块(こんにゃく)、土豆(じゃがいも)、章鱼(たこ)、炸豆腐(厚揚げ)、鱼糜制品(練り物)等等,下面就来看一下这些食材的准备过程。


关东煮的食材准备及高汤准备(约4~5人份)

·鸡蛋:4~5个、魔芋:2块、白萝卜:1根、炸厚豆腐:2块、土豆:4~5个、章鱼脚(岩章):4~5根、竹轮:2根、油炸鱼糜饼:4~5个
牛蒡鱼糜卷:4~5个、其他食材若干(如牛筋等)

1、关于白萝卜的准备

白萝卜犹如关东煮灵魂一般的存在,所以一定要事先提前做好准备,而且准备工作相对比较复杂。

准备工作又三个要点:皮要较厚的切掉,煮之前要开刀,煮到竹轮能够插入。

首先是切皮,大概切成直径4CM左右的圆型,不要认为浪费,为了刚好切成入口大小,所以皮要切的比较厚。(切掉皮后,肉眼能看到比较粗的筋挑除)

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接着是把去皮的萝卜开刀,在萝卜表面开1cm深的十字刀,放入锅中备煮。

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煮沸之后,将火势调小,煮到用竹签可以插入萝卜为止。要注意不要煮过头,导致萝卜烂掉。煮好后的萝卜小心取出,放入冷水中冷却备用

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2、鸡蛋和竹轮的准备

鸡蛋煮好后剥壳,竹轮的话切成适当的大小备用,竹轮一般建议放两种:全烧竹轮(全黄的),牡丹竹轮(偏白的)

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3、魔芋块的准备

为了让魔芋块更入味,在切块前,先在魔芋的表面开刀:2~3mm的间距,再魔芋的i昂面都开浅刀。

切块后,把魔芋块放入碗中,加入少许的盐腌制5分钟后,在放入水中煮1分钟,这样能更好的取出魔芋的腥味。没有时间的情况下,可以就用盐一起腌制5分钟。

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4、关于土豆的准备

关于土豆也是关东煮必不可少的一部分,土豆因为有很多不同的品种,要选用不会一煮就烂的土豆,当然是最好的,下水煮的方法基本和萝卜一致。

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5、油炸厚豆腐和章鱼脚的准备

油炸油炸切成易于食用的大小。 可以直接用高汤(だし)先烫一遍,如果讲究的话,可以先煮一边,把油豆腐里多余的油分剔除,再备用。

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此外,将章鱼脚也切成方便使用的大小,然后煮沸约1分钟(先煮一下让颜色直接变红,防止生的混合煮后,颜色的跑掉)。

6、牛筋串的准备

牛筋串也是关东煮必不可少的美味,先把一整块肉沸水汆烫,捞出洗一遍后,再重新煮一小时半左右。

把煮好的牛筋切成适当大小串串,将比较硬的筋置于底部,可以串的更为结实,不容易煮散落。

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7、关于关东煮的高汤だし

关于关东煮的汤底,一般是用 【昆布和鲣鱼】混合的だし、4~5人份,一般在1.5L左右即可。

だし的制作方法:用1.5L水加入15g左右的昆布(1%的比例),浸30分钟。然后用火煮沸后将昆布捞出,加入30g左右的鲣鱼花(2%左右的比例),煮约5分钟,把味道充分逼出后,捞出。

这里的比例是针对关东煮的,昆布1%差不多足够,鲣鱼花的味道更重一点会比较好吃。

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8、最后关于食材放入的顺序

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关东煮的汤底:刚准备的1.5L的高汤,淡口酱油60ml,本味淋60ml,糖一大勺,盐三分之一勺。

把汤底加热后,除了鱼糜制品以外,其他食材放入煮40~50分钟,煮好后可以放1个小时,在正式吃之前,放入鱼糜类制品,加热后即可品尝。

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