上海日本料理店的供应商【峰二食品】

1.制作日本酒的一般方法

1. 把米放在碾米机上（切割米饭表面的机器），

去除25％至50％蛋白质，脂肪及灰分等部分。

2. 用水洗净碾米，将其浸泡在水中并使其吸水（浸泡）。

3.将吸收的大米放入称为Koshiki（甑こしき）的蒸笼中，蒸约1小时。

4.将蒸好的米四分之一平摊冷却后，放置恒温环境，麹菌撒在米饭上约2天后，就会、【麹】就会产生，开始分解大米淀粉并转化为糖份。

5.将米糠，米饭，水放入酒母罐中，等到乳酸增加，以防止增加杂菌，或加入乳酸（加快酿制），然后再加入酵母。

这个过程被称为「酒母（しゅぼ）」或者是「酉元（もと）」。

6.把4步做好的【麹】和第5步的【酒母】、蒸好的米、水放入酒缸，在6℃~15℃的环境保存，约20天~30天的发酵，就成为称之为醪（もろみ）的东西。在这个过程中淀粉因为【麹】的作为转化为糖，糖又因为【酒母】转化为酒精。

为了保证酵母浓度不变，顺利进行发酵这个过程又分为三个阶段：初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）。

7.发酵好的【醪】，装入木棉袋中，用重物或者压榨机进行压榨。

8.初榨的酒还有许多的不溶物、残留物，所以需要静置并用活性炭过滤，取其清澈的酒液。

9.此时的酒如果继续发酵会腐坏，所以要经过60℃~65℃的杀菌作业，这个环节称之为 「火入れ」（过火）。

10.过完火的酒存放入酒缸密封半年左右，使之熟成，熟成的过程中风味增加。

11.储存完的酒加水调整风味及酒精度，在过一次火杀菌就可以装瓶出货了。


2.酒造好適米：适合制作清酒的米

适合酿酒的大米是颗粒大，在米粒中间有许多白色软质部分（核白色），因为这种米蛋白质，脂肪，灰分和矿物质很少的清淡米饭。其中，特别适合酿酒的大米品种称为「酒造好適米」。主要酿酒厂首选大米：山田锦（在温暖地区种植），五百万石（中间地带），美山錦（寒冷地区），ゆきひかり（北海道），たかね錦，八反錦、 雄町、赤磐雄町、花吹雪等。最受欢迎的是山田锦，第二大最受欢迎也是种植面积最大的五百万石， 第三是美山錦，这三大品种在 「酒造好適米」中占3/4。其他还有即适合食用也适合造酒的大米，比如日本晴等品种。


3.什么是精米布合?

大米的主要成分除了碳水化合物以外，还有蛋白质，脂肪，灰分，维生素等，它们会使清酒的味道和颜色变差。这些成分多分布在米胚及其表面附近，而在米中心则较少。除去这些成分的方法是碾米，通过刮碾米粒的外部，所留下的内部部分的比例称为“精米歩合”（碾米率）。普通酒的碾米百分比约为75-70％，但特定名称不到70％，吟酿清酒不到60％，大吟酿不到50％，其中还有一些低至35％至40％。。另外，虽然蛋白质等增加杂味，但也有助于促进发酵，因此精米布合率越低，制酒就越难。


4.关于日本酒的酵母

清酒所使用的酵母，是由日本醸造協会向造酒厂所销售的「きょうかい酵母（１号～１４号＋泡なし酵母607、701、901、1001号）」、当地县自己开发的酵母:アルプス酵母等，或是酒厂自制的酵母，如【月桂冠酵母】等。造酒除了大米，和水，不同的酵母对于味道也会产生变化。比如酵母きょうかい７号・７０１号其高度芬香且发酵力强，酵母きょうかい９号・９０１号は对吟酿酒提高香味强，酵母きょうかい１１号抗酒精性好，适合做辛口酒等等关于酵母有许多的不同使用。


5.关于日本酒的购买建议

在商店购买日本清酒，要选择没有日照环境放置清酒的商店，清酒对于生产日期一定要越新越好。特别是对于生酒和吟酿清酒及以上级别，一定要在放置于冷藏货架的销售商店购买。对于初心者，建议饮用能适合大多数人口味的 吟酿酒 开始饮用，饮用方法推荐冷藏。开封后的清酒风味流失极快（数个小时），所以建议当日饮用完，如果饮用不完，也可作于料理酒使用。


6.日本酒饮用方法建议

一般吟醸酒、生酒、生貯蔵酒、生詰め酒、にごり酒（浊酒），建议冷藏饮用。纯米酒、本醸造酒、普通酒热饮或者冷饮皆可。酒的背标一般都会写该酒适合的饮用温度。原则上建议等级好的酒冷饮，等级较低的酒可以冷饮也可以热饮。

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