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日料学习

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日本酒基础指南

峰二君 · 2019-8-8 · 日料学习 · 565
1.制作日本酒的一般方法

1. 把米放在碾米机上(切割米饭表面的机器),

去除25%至50%蛋白质,脂肪及灰分等部分。

2. 用水洗净碾米,将其浸泡在水中并使其吸水(浸泡)。

3.将吸收的大米放入称为Koshiki(甑こしき)的蒸笼中,蒸约1小时。

4.将蒸好的米四分之一平摊冷却后,放置恒温环境,麹菌撒在米饭上约2天后,就会、【麹】就会产生,开始分解大米淀粉并转化为糖份。

5.将米糠,米饭,水放入酒母罐中,等到乳酸增加,以防止增加杂菌,或加入乳酸(加快酿制),然后再加入酵母。

这个过程被称为「酒母(しゅぼ)」或者是「酉元(もと)」。

6.把4步做好的【麹】和第5步的【酒母】、蒸好的米、水放入酒缸,在6℃~15℃的环境保存,约20天~30天的发酵,就成为称之为醪(もろみ)的东西。在这个过程中淀粉因为【麹】的作为转化为糖,糖又因为【酒母】转化为酒精。

为了保证酵母浓度不变,顺利进行发酵这个过程又分为三个阶段:初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)。

7.发酵好的【醪】,装入木棉袋中,用重物或者压榨机进行压榨。

8.初榨的酒还有许多的不溶物、残留物,所以需要静置并用活性炭过滤,取其清澈的酒液。

9.此时的酒如果继续发酵会腐坏,所以要经过60℃~65℃的杀菌作业,这个环节称之为 「火入れ」(过火)。

10.过完火的酒存放入酒缸密封半年左右,使之熟成,熟成的过程中风味增加。

11.储存完的酒加水调整风味及酒精度,在过一次火杀菌就可以装瓶出货了。


2.酒造好適米:适合制作清酒的米

适合酿酒的大米是颗粒大,在米粒中间有许多白色软质部分(核白色),因为这种米蛋白质,脂肪,灰分和矿物质很少的清淡米饭。其中,特别适合酿酒的大米品种称为「酒造好適米」。主要酿酒厂首选大米:山田锦(在温暖地区种植),五百万石(中间地带),美山錦(寒冷地区),ゆきひかり(北海道),たかね錦,八反錦、 雄町、赤磐雄町、花吹雪等。最受欢迎的是山田锦,第二大最受欢迎也是种植面积最大的五百万石, 第三是美山錦,这三大品种在 「酒造好適米」中占3/4。其他还有即适合食用也适合造酒的大米,比如日本晴等品种。


3.什么是精米布合?

大米的主要成分除了碳水化合物以外,还有蛋白质,脂肪,灰分,维生素等,它们会使清酒的味道和颜色变差。这些成分多分布在米胚及其表面附近,而在米中心则较少。除去这些成分的方法是碾米,通过刮碾米粒的外部,所留下的内部部分的比例称为“精米歩合”(碾米率)。普通酒的碾米百分比约为75-70%,但特定名称不到70%,吟酿清酒不到60%,大吟酿不到50%,其中还有一些低至35%至40%。。另外,虽然蛋白质等增加杂味,但也有助于促进发酵,因此精米布合率越低,制酒就越难。


4.关于日本酒的酵母

清酒所使用的酵母,是由日本醸造協会向造酒厂所销售的「きょうかい酵母(1号~14号+泡なし酵母607、701、901、1001号)」、当地县自己开发的酵母:アルプス酵母等,或是酒厂自制的酵母,如【月桂冠酵母】等。造酒除了大米,和水,不同的酵母对于味道也会产生变化。比如酵母きょうかい7号・701号其高度芬香且发酵力强,酵母きょうかい9号・901号は对吟酿酒提高香味强,酵母きょうかい11号抗酒精性好,适合做辛口酒等等关于酵母有许多的不同使用。


5.关于日本酒的购买建议

在商店购买日本清酒,要选择没有日照环境放置清酒的商店,清酒对于生产日期一定要越新越好。特别是对于生酒和吟酿清酒及以上级别,一定要在放置于冷藏货架的销售商店购买。对于初心者,建议饮用能适合大多数人口味的 吟酿酒 开始饮用,饮用方法推荐冷藏。开封后的清酒风味流失极快(数个小时),所以建议当日饮用完,如果饮用不完,也可作于料理酒使用。


6.日本酒饮用方法建议

一般吟醸酒、生酒、生貯蔵酒、生詰め酒、にごり酒(浊酒),建议冷藏饮用。纯米酒、本醸造酒、普通酒热饮或者冷饮皆可。酒的背标一般都会写该酒适合的饮用温度。原则上建议等级好的酒冷饮,等级较低的酒可以冷饮也可以热饮。

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