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日本烧酒·泡盛基础指南

峰二君 · 2019-8-22 · 日料学习 · 751
一.什么是烧酒·泡盛酒

烧酒和泡盛酒是日本制造的含有淀粉和糖(如谷物和芋类中提取)的蒸馏酒。

烧酒分为两类:一种几乎是只有酒精的 甲类烧酒,另一种是能够感受到制作原料的风味和香气的乙类烧酒。

甲类烧酒也被称为「ホワイトリカー」(White liquor),直译:【白酒】。原料是由糖蜜,玉米和大麦等,经过连续蒸馏机蒸馏获得。

乙类烧酒也被称为「本格焼酎」(正宗的烧酒之意)。原料包括小麦,大米,米糠,红糖和其他各种各样的东西,通过単式蒸留机蒸馏获得。

烧酒的颜色大都是透明的,也由在橡木桶中存放数年的烧酒呈浅棕色。

泡盛是乙类烧酒的一种。由泰国或其他产区产的细长籼米作为原料,并使用了冲绳当地特色的黑米曲菌发酵制成。发酵时间为三年或三年以上的泡盛被称作“古酒”。

二、烧酒·泡盛的历史

人们认为,烧酒和泡盛是在约550年前制造的。有认为,制造烧酒的酿酒师是通过琉球(冲绳)从泰国传来的,也有认为是从中国杭州流传过来,或是朝鲜半岛流传过来的。

具体烧酒开始制作的年份目前已不详知,但已知的时间推断是从九州的一座神社中,在1559年所写的一段话语中得出,上面写着“建筑业主没有给我烧酒喝”。泡盛的历史似乎比烧酒还要早一点,并且在1462年的“朝鲜王朝纪录”中描述了“那霸城里在陈酿老酒”。

烧酒这个名字,从表示“蒸馏”意思的“焼く”中的”焼“,以及中国汉字的”酒“,其日文读音”「チュウ」,日文的汉字写作“酎“,而得来【焼酎】二字。泡盛在15世纪至19世纪期间,琉球国将泡盛作为对外贸易的商品和对中国、日本的贡品。1460年,琉球国王尚泰久遣使赴朝鲜,赠与朝鲜世祖“天竺酒”,其制法与泡盛相同。1534年,琉球王府用“南蛮酒”招待了明朝册封使陈侃。1612年,岛津氏将琉球的贡品“琉球酒”转献于德川幕府。1671年,“泡盛”这一名字第一次在日本史料中出现,并沿用至今。

三.烧酒·泡盛的分类

烧酒的分类:

甲类烧酒和乙类烧酒

烧酒的种类

原料

特征

甲类烧酒

White liquor(白酒)

糖蜜,甘薯,木薯,大麦,玉米,玉米,枣椰子,等。

连续蒸馏机蒸馏,醪汁酒精度在96%左右,兑水将酒精度调整至36%。因为纯粹的食用酒精,一般用来做チューハイ(碳酸汽酒)、或者果实类调酒。

乙类烧酒

本格焼酎

小麦,红薯,大米,红糖,荞麦等等

在单次蒸馏机中进行蒸馏而成。醪汁酒精度在30~50%左右,通过调整水的比例将酒精度调整至25%~45%。一般都在25%左右。烧酒一般用白曲酿制,也有少部分用黑曲。这种经典传统的一次性蒸馏过程保证了丰富纯粹的天然风味得以保存。

泡盛

米(泰国籼米)

泡盛使用泰国米,由泰式风格制作而成,通过单式蒸馏机加工至45%左右。制成后会长期熟成,其中三年及三年以上的称之为”古酒“。


四.烧酒·泡盛的一般制作方法


乙类烧酒(本格焼酎)

1.米或麦浸水后,蒸熟。

2.在(1)撒上曲菌,在30℃~40℃的环境中存放40小时左右,这段时间曲菌会将蛋白质分解转换为糖份。

3.曲,水,酵母混合,在25℃~30℃的环境中存放7天左右,此时酵母增加,最初的【醪汁】制成。第一次制作的醪汁占全部原料的2~3成。

4.在最初的【醪汁】中加入主原料:米,麦,芋等,在25~30℃的环境中存放8~20天左右,(如果原料米为主的话,温度更低),此时 【二次醪汁】制成。

这个过程中,淀粉因为曲菌的作用转化为糖份,糖份在酵母的作用下转化为酒精。

5.将【二次醪汁】放入单式蒸馏机进行蒸馏。蒸馏分常压式蒸馏和减压式蒸馏两种。根据蒸馏的温度与时间不同,酒体的酒精度发生变化,一般原酒的酒精度在35°~45°左右。

6.原酒进行过滤,将油性成分去除。

7.把原酒存入酒缸,酒桶等,进行熟成。

8.原酒中的杂质通过过滤或吸附去除,进行纯化。

9.通过加水来调整成标准的品质,装瓶销售。

甲类烧酒(White liquor)

1. 前面的1~4步与乙类烧酒工艺相同。

2.将1加入连续式蒸馏机,得到了约96%的酒精液体。

3.将酒精液体兑水至36%左右装瓶。
关于蒸馏法中的常压式蒸馏与减压式蒸馏

蒸馏方法包括“常压蒸馏”和“减压式蒸馏”。在常压(1个大气压)下,酒精的沸点为78℃,水的沸点为100℃。如将蒸馏器中的气压减低至十分之一(减压状态),那酒精会在40℃~50℃低温状态下沸腾。对于水,气味能够更好的分离。

常压蒸馏(高温)制成的烧酒中含有大量挥发性成分,因此具有浓郁的香味且浓郁。常压式蒸馏的酒更适合长期老化和熟成需要的烧酒。

减压式蒸馏(低温)制成的烧酒质量轻,口味相比更清泊。

烧酒的饮用方法

直饮(ストレート)丨

保持室温的烧酒倒入杯中,直接饮用,最能够直接感受酒的香气和口感的饮用方法。

加冰直饮(オンザロック)丨

杯子中放满大块冰块,倒入烧酒饮用。

兑水饮用(水割り)丨

烧酒与水兑饮,最通常的比例 烧酒:水=6:4.

也有5:5,和7:3的饮用发方。

兑热水饮用(お湯割り)丨

杯中加入适量热水,然后倒入烧酒,烧酒的香气会瞬间扑面而来。

碳酸水兑烧酒 酎ハイ(焼酎ハイボール)丨

烧酒与碳酸水按喜好程度兑饮。

麦焼酎、米焼酎・・・适合所有饮用方法。
芋焼酎・・・兑热水、兑水、加冰直饮。
黒糖焼酎・・・直饮、兑水。
熟成焼酎・・・直饮、加冰直饮。
泡盛・・・直饮、加冰直饮、兑水。
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