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日料学习

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日本料理中有关调料的那些事儿!

峰二君 · 2019-9-25 · 日料学习 · 721
调味品

伴随着《深夜食堂》、《孤独的美食家》等有关日料的日剧在中国的火爆,中国观众们对日料的认知也逐渐加深。而日料独有的烹饪方法、摆盘技巧和口感等使得日料在中国餐饮市场上独树一帜。

众所周知,日料注重追求的是食材本身的味道,所以在食材的烹饪上与中餐的烹饪方法会有所不同。中餐讲究火候和对调味料的巧妙运用上,而少油、少盐以及蒸、烤、煮是日料常见的食材烹饪方法。日料食物的口味比较清淡,因为用尽量简单的方式将时令食材的本味发挥到极致是日本料理的核心。

调味品

日料虽然口味清淡,但也少不了调味料的辅佐。今天小编就为大家说一说日料食物中常见调味料的种类及其作用:酒、味醂、味噌、醤油、盐麴、

1、

日本酒

日本料理中使用的酒大部分是清酒。清酒能为食物增添浓烈的香味,能平衡食物中的酸、甜、苦、辣、咸等各种味道。日本的酿酒方法在距今两千多年以前传入日本,经过日本本土文化的影响和演变发展成为今天的清酒。


2、味醂wèi líng みりん

味醂

味醂是类似于米酒的调味品。它的甘甜和酒味不仅能去除食物的腥味、增加食物弹性、延长食物保存时间,还能充分地引出色泽,被称为“万能的调味品”。可用于烧烤、煮汤、蒸物以及烘焙等食物的烹饪上。


3、味噌 wèi cēng

味噌

作为代表日本和食味道的味噌在制作时根据制曲时间的长短,它的味道会有所不同。制曲时间越长,味噌的味道为比较浓烈,颜色也会比较深,被称为“辣味噌”,而制曲时间较短的话,味道会偏甘甜,被称为“甜味噌”。味噌不仅能做汤,还能用来烧烤和腌渍等。


4、酱油

酱油

在制作日料时最常用的酱油为浓口酱油,淡口酱油和再仕込酱油。浓口酱油完美融合了酸、甜、苦、辣、咸五种口味,能用到各种食物中。淡口酱油颜色会淡一点,但其实咸度比浓口酱油的还要大,常用来做汁、煮物、乌冬面等。而我们常吃的寿司、生鱼片以及芥麦面会常常搭配再仕込酱油。酱油在日料中有着非常重要的作用,几乎是所有咸味的来源。

5、盐麴yán qū


盐麴

盐麴由米麴发酵而成,有特殊的甘甜相较于普通的盐温润很多。种种成分制作而成的盐麴能引出食材的甘甜味道,还能软化鱼和肉脂类的质地,使其味道更鲜美、口感更圆润。

塩麴は米麹から発酵したもので,普通の塩に比べて特別なやさしい甘みがあります。色んな成分がある塩麴は食材の甘みを引き出すことができ、魚や肉の脂質を軟化させて、その味をより美味しく、より柔らかい食感を実現します。


6、醋 酢

醋

谷物醋和米醋是日料中常用的,它们全部都是酿造醋,颜色呈现淡黄色。醋因具有强酸性而能起到杀菌、抑制腐败菌增长的作用。酿制完成的醋会再经过调制后可为寿司醋、甘醋、柠檬醋、梅子醋等用来辅佐各种食物的醋类。

日式调味料的使用会让一道食物给我们带来味蕾上的享受。